เปิบจานป่า  : สนทนาวัฒนธรรมการกิน ‘อาหารป่า’ ที่ไม่ต้องป่า(เถื่อน) กับกฤช เหลือลมัย

เรื่อง : ศุภณัฐ หอมหวล
ภาพ : นันทกร วรกา

“ผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว” ข้อถกเถียงดุเดือดบนโลกออนไลน์ ประเด็นความเป็นไทยกับรสชาติ อย่าง ‘รสชาติไทยแท้’ ตามตำรับโบราณ หรือการต่อสู้เรื่องอาหารแต่ละภูมิภาค อย่าง เหนือ อีสาน ใต้นั้น  ที่ผู้คนต่างให้ความสนใจ และเป็นประเด็นหลักข้อถกเถียงในเรื่อง ‘อาหารไทย’

โดยอาจจะหลงลืมรสชาติแสนจัดจ้าน ความเผ็ดร้อนระอุ อย่าง  ‘อาหารป่า’ ที่นอกจากจะเปี่ยมล้นไปด้วยเสน่ห์ทางด้านรสชาติเฉพาะตัวแล้ว ยังเต็มไปด้วยวัตถุดิบนานาชนิดตามแต่ละพื้นที่ ทั้งพืชผักในท้องถิ่น หรือเหล่าสัตว์น้อยใหญ่ ตั้งแต่แมลงตัวเล็กๆ ไปจนถึงเก้ง กวาง กระทิงป่า ฯลฯ

มากไปกว่านั้น ‘อาหารป่า’ ได้ตกเป็นจำเลยของสังคมไทย และกลายเป็น ‘พวกเปิบพิสดาร’  เพราะกินสัตว์แปลก ‘พวกขี้เหล้า’ เพราะรสชาติที่ร้อนแรงและ ‘พวกทำลายป่า’ เพราะล่าสัตว์ป่าคุ้มครอง จนน่าตั้งคำถามว่า แท้จริงแล้วอาหารป่านั้นคือวายร้ายของอาหารไทย หรือเป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการกิน

นิสิตนักศึกษา  สนทนากับ กฤช เหลือลมัย  นักเขียนด้านอาหาร นักโบราณคดี และพ่อครัวนักสร้างสรรค์อาหาร ผู้เล่าเรื่องรสชาติผ่านเรื่องราวประวัติศาสตร์ ถึงวัฒนธรรมการกินอาหารป่า ที่กลายเป็นการเปิบพิสดาร ตลอดจนเรื่องลิ้นและรสของอาหารไทยที่หายไปพร้อมกับการมาของ หมู (เห็ด) เป็ด ไก่

ท่ามกลางความหมายที่หลากหลายของ ‘อาหารป่า’ เราควรจะเริ่มต้นทำความเข้าใจมันอย่างไรดี

ในความรับรู้ของคนปัจจุบัน อาหารป่าน่าจะหมายถึงอาหารที่มาจากเนื้อสัตว์ที่เป็นสัตว์ใหญ่ ซึ่งไม่ได้พบทั่วไป ถึงขั้นว่าอาจจะเป็นสัตว์ป่าคุ้มครอง สัตว์ป่าสงวนที่กฏหมายคุ้มครอง ทำให้ ‘อาหารป่า’ กลายเป็นของมีค่าที่ต้องแอบๆ ซ่อนๆ กินกัน

แต่นิยามของคำว่าอาหารป่าก็เลื่อนไหลไปตามแต่ละยุค อย่าง 100 ปีที่แล้ว  อาหารป่าคืออาหารปกติของมนุษย์ เพราะมนุษย์เพิ่งจะสามารถทำปศุสัตว์ขนาดใหญ่ได้ไม่นานมานี้เอง ดังนั้น ถ้าในยุคก่อนหน้านี้คุณจะกินเนื้อ คุณก็ต้องล่าเอง หากจะอยากกินปลาก็ต้องเป็นพรานปลา หรือถ้าอยากกินสัตว์ในป่า คุณก็ต้องมีทักษะในการใช้อาวุธหรือกับดัก โดยพื้นฐานมนุษย์จึงเป็นสัตว์ที่ดำรงชีวิตด้วยการล่าสัตว์มาโดยตลอดอยู่แล้ว

ในบริบทประเทศไทย  มีการขุดค้นพบกระดูกสัตว์ที่โคราช ตั้งแต่กระรอก กระต่าย กระจง กวาง ไปจนถึงสุนัขที่เราเลี้ยงกันในปัจจุบัน จึงเรียกได้ว่า มนุษย์สมัยนั้นกินทุกอย่างที่ขวางหน้า แม้กระทั่งสุนัขบ้านก็ยังถูกกิน เพราะแต่ก่อนมนุษย์ไม่ได้มีอาหารให้เลือกมากเท่าไร ก็มีความจำเป็นต้องกินสิ่งรอบตัวเพื่อดำรงชีพ

แล้วอาหารป่า อยู่ตรงไหนในจักรวาลของอาหารไทย 

หากเราจะดูว่าอะไรเป็นที่ยอมรับในวงการอาหาร สิ่งนั้นต้องมีการพูดถึงในสังคมเป็นวงกว้าง และต้องมีหนังสือตำราที่เกี่ยวกับอาหารนั้นๆ  แต่ในไทย สำนักพิมพ์ด้านอาหารก็ไม่ได้มีการตีพิมพ์ตำราหรือนิตยสาร ออกมาส่งเสริมให้อาหารป่านั้นเป็นนิยมเลย 

เพราะฉะนั้น ผมคิดว่าในวงการอาหารไทยปัจจุบันนี้ ไม่ได้ยอมรับสิ่งที่เรียกว่าอาหารป่า สถานะของอาหารป่าไม่เป็นแม้แค่เป็นมวยรอง แต่เป็นสิ่งที่ไม่ได้รับการยอมรับในสังคมไทย ต้องแอบๆ ซ่อนๆ ในการกินเท่านั้น

หรือหากมองในแง่โบราณคดี เดิมทีเรื่องอาหารก็ไม่เป็นเรื่องที่ได้รับการศึกษาในแง่ประวัติศาสตร์มากนัก ล้วนไปสนใจเรื่องศิลปะ บ้านเรือน สถาปัตยกรรมเสียมากกว่า จึงไม่ค่อยมีใครสนใจอย่างจริงจังว่า คนแต่ก่อนกินอะไรกัน

หรือสนใจสถานะอาหารป่าทั้งในแวดวงอาหาร ดังนั้นการสืบค้นที่มาที่ไปของเรื่องนี้ในทางวิชาการเฉพาะด้านจึงมีอยู่น้อยมากในสังคมไทย

อาหารป่าของไทยที่มาจากการล่าสัตว์ ในยุคสมัยก่อนถูกพูดถึงและบันทึกไว้อย่างไรบ้าง

ถ้าย้อนกลับไปดูบันทึกเก่าในช่วง 100 ปีที่แล้ว อย่าง ‘ตำราแม่ครัวหัวป่าก์’ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ มีการกล่าวถึงอาหารป่าในแง่บวกเป็นส่วนใหญ่ โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ป่าที่มีคุณภาพดีกว่าเนื้อสัตว์เลี้ยงในสมัยนั้น เช่น วัวที่ผอมแห้งต้องไปซื้อจากคนแขก หรือหมูที่มีแต่คนจีนเท่านั้นที่เลี้ยง

ในตำราดังกล่าว ท่านผู้หญิงเปลี่ยนเทการให้คุณค่าไปที่อาหารป่า โดยจัดแบ่งประเภทไว้ในหนังสือเลยว่า ‘สัตว์ป่า’ เป็นวัตถุดิบที่ดีวิเศษ เนื่องจากสัตว์ป่ากินอาหารและออกกำลังได้อย่างอิสระ แตกต่างจากสัตว์เลี้ยงที่ซูบผอม จากการเลี้ยงดูแลที่ไม่ดีพอ รวมทั้งการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์ป่านั้นก็ดีกว่าเนื้อที่เป็นสัตว์เลี้ยง โดยหากเก็บเนื้อสัตว์ป่าหั่นเป็นชิ้นแขวนตากคลุมไว้ไม่ให้แมลงตอมก็จะสามารถอยู่ได้ถึงสามวันโดยไม่เน่าเสีย

รวมทั้งการล่าสัตว์ป่าเพื่อบริโภคต่างก็เป็นเรื่องปกติในสังคมไทยสมัยก่อน ถึงขนาดที่มีการบันทึกไว้ว่า ตลาดร้านสัตว์เป็น ได้กระจายตั้งอยู่ในย่านชานพระนคร ตลอดจนในความเชื่อตำหรับยาจีนและไทยโบราณ ก็มีการพูดถึงเรื่องสัตว์ป่ากับสรรพคุณทางยาอีกด้วย 

เพราะฉะนั้นสัตว์ป่า หรือสิ่งที่เรามักเรียกกันว่า ‘อาหารป่า’ จึงเป็นของดีในสมัยก่อน ไม่ได้เป็นของย่ำแย่ที่ต้องหลบๆ ซ่อนๆ กินเหมือนในปัจจุบันอย่างแน่นอน 

แสดงว่าอาหารป่าของไทย เป็นส่วนหนึ่งของอาหารไทยมาตั้งแต่โบราณ 

อาหารในแต่ละยุค ไม่ว่าคุณจะนิยามมันด้วยกรอบอะไร ก็ต้องวางอยู่บนฐานของวัตถุดิบที่มีในเวลานั้น ต้องเข้าใจว่าอาหารไทยในช่วงร้อยกว่าปีก่อน ต้้งแต่ในสมัยรัชกาลที่ 4-5  ย่อมต้องวางอยู่บนวัตถุดิบที่เป็นเนื้อสัตว์ที่หาได้ในสมัยนั้น อย่างสมัน ที่เป็นเนื้อสัตว์ยอดนิยมในเวลานั้น ถึงขนาดเมนูอย่างเนื้อสมันเค็มขึ้นโต๊ะเสวยในพระราชวังสนามจันทร์ของรัชกาลที่ 6 อีกด้วย

ส่วนหนึ่งที่สมันเป็นที่นิยม เนื่องจากสมันเป็นสัตว์ป่าที่ล่าได้ง่าย จากรูปร่างเตี้ยและเล็ก และลักษณะของเขาที่เก้งก้างง่ายต่อการติดเถาวัลย์ในป่า ตลอดจนเป็นสัตว์ที่พบได้ชุกชุมในลุ่มน้ำเจ้าพระยาตอนล่าง  มีบันทึกของชาวต่างชาติในไทยระบุว่า พวกสมัน หรือกวางเนื้อทราย พอถึงช่วงน้ำท่วมมันก็หนีออกมาอยู่ตามโคกเนิน แม้กระทั่งชาวบ้านเองก็สามารถล่าได้โดยง่าย

เพราะฉะนั้นผมคิดว่าก็ต้องนับว่ามันเป็นอาหารไทยอยู่แล้ว โดยเฉพาะอาหารไทยในช่วงเวลานั้น ซึ่งปรุงโดยพวกเนื้อสัตว์ป่าแบบนี้เป็นของสำคัญ 

อาหารป่าในมุมมองของไทยเน้นเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่หรือสัตว์หายาก แล้วในบริบทโลก อาหารป่ามันมีลักษณะเหมือนหรือแตกต่างกับไทยไหม อย่างไรบ้าง

ไม่ว่าไทยหรือที่ไหนก็คงคล้ายๆ กัน  แต่ที่แตกต่างกันก็คือประสิทธิภาพของเครื่องมือของแต่ละชุมชนในยุคสมัยนั้น เช่น ชุมชนก่อนประวัติศาสตร์ในเมืองไทยมีเครื่องมือไม่กี่ชนิด วัสดุมักเป็นขวานหินทื่อๆ  ไม่ได้มีหินดีๆ เหมือนในยุโรปที่ทำอุปกรณ์จากหินเหล็กไฟที่คมกว่า ย่อมมีประสิทธิภาพในการล่าสัตว์ได้ดีกว่าบ้านเรา

สัตว์ที่เราล่าได้ จึงไม่เหมือนกับสิ่งที่พรานในเมืองฝรั่งล่าได้ เพราะว่าอาวุธต่างกัน แต่รวมๆ แล้วทั้งหมดผมว่า มันก็มีความพยายามไปเอาสัตว์พวกนั้นมากินทั้งนั้นแหละ อย่างถ้าคุณเป็นเอสกิโมในขั้วโลก คุณก็ต้องไปล่าแมวน้ำเพื่อกิน หรือหลักฐานภาพเขียนสีผนังถ้ำที่ฝรั่งเศสก็มีรูปวัวที่โดนหอกแทง แสดงให้เห็นว่าสมัยนั้นทางนั้นเขาจะล่าวัวแล้ว ในขณะที่ที่พรานไทยในเวลาเดียวกันก็คงล่าได้แต่พวกกระรอก

ทั่วโลกในยุคโบราณก็ต่างล่าสัตว์เพื่อดำรงชีพกันเป็นหลัก

ทำไมอาหารป่ามักถูกเชื่อมโยงว่าเป็นอาหารของพวกขี้เหล้า หรือเป็นพวกนิยมของแปลก

ผมคิดว่ามันพ่วงมาด้วยเหตุผลหลายๆ อย่าง ทั้งการเกิดขึ้นของอาหารที่มาจากการทำปศุสัตว์อย่างจริงจัง ซึ่งได้รับการส่งเสริมในรัฐบาลช่วงหลังคณะราษฎรเป็นต้นมา อุตสาหกรรมการเลี้ยงหมูเป็ดไก่ ที่พัฒนาขึ้นให้มีมาตรฐานความสะอาด รวมทั้งพื้นที่ป่าที่ทยอยหายไป ทำให้สัตว์ในป่าหมดตามไปด้วย

ตลอดจนสำนึกความรู้สึกไม่ดีเกี่ยวกับการเกมการล่าสัตว์ ซึ่งเคยเป็นกีฬาสันทนาการที่นิยมในอดีตของชนชั้นกษัตริย์ ชนชั้นขุนนาง ซึ่งต่อมาการพัฒนาอาวุธ รถจี๊ปที่สามารถลุยเข้าไปในป่าลึกได้ หรือปืนที่มีอานุภาพสูงขึ้น ต่างจากปืนคาบศิลาในสมัยก่อน สามารถล้มช้างได้เพียงไม่กี่นัด ทำให้เกิดกระแสการอนุรักษ์สัตว์ป่าเพื่อคุ้มครองไม่ให้สูญพันธ์ุไป คนที่ยังกินอาหารป่าอยู่ จึงกลายเป็นตัวร้ายในสังคมไทย และกลายเป็นพวกสายมารที่ทำผิดกฎหมายจากการล่าสัตว์ป่าคุ้มครองต่างๆ ในมุมมืด

นอกจากนั้น ลิ้นของคนไทยซึ่งถูกทำให้คุ้นชินกับพวกสัตว์อาหารจากปศุสัตว์มากขึ้น คนยุคใหม่ก็จะสู้กับกลิ่นของสัตว์ป่าไม่ค่อยได้ ถ้าให้ไปเจอกับแค่เนื้อแพะ ก็มักจะกินไม่ค่อยได้กันแล้ว

ดูเหมือนว่าในสมัยนี้อาหารป่ามักจะถูกปรุงแบบด้นสดไม่ตายตัว แล้วในอดีตมีสูตรหรือตำราทางการเรื่องอาหารป่าของไทยบ้างไหม

การมีเล่มตำราอาหาร เพิ่งเริ่มมีความนิยมเมื่อเพียงสัก 30-40 ปีก่อนเท่านั้น และเมื่อประมาณ 60 ปีก่อน ก็มีตำราอาหารป่าอยู่ 2-3 เล่ม ที่พูดถึงการออกไปป่า โดยเฉพาะในสมัยนั้นที่การออกไปปิกนิกในป่า ยังถือว่าเป็นสิ่งที่มีความโก้เก๋ เหล่าชนชั้นสูงจึงเข้าป่า และมีแม่ครัวตามไปทำอาหารให้สักสองคน

โดยหนังสือเขียนเล่าว่า อาหารที่ทำกินในป่ากันดารเช่นนี้จะเรียกว่า ‘อย่างป่า’ เช่น แกงไก่อย่างป่า ต้มไก่อย่างป่า โดยมีลักษณะของการปรุง การเตรียมวัตถุดิบ และภาชนะต่างไปจากสูตรปกติที่กินกันอยู่ในเมือง เวลาออกไปป่าก็จะทำของที่คล้ายๆ กัน แต่รวบรัดขั้นตอนขึ้น ใส่พืชท้องถิ่นผสมผสาน แล้วก็เรียกมันโดยมีคำว่า ‘ป่า’ ห้อยท้าย

ถ้าถามว่าอาหารป่าถูกให้ความสำคัญไหม ก่อนหน้านี้ก็ยังถูกให้ความสำคัญอยู่ เป็นเคล็ดลับของแม่ครัวเก่งๆ สร้างความประทับใจให้คนกิน ผ่านการดัดแปลงของที่เป็นวัตถุดิบท้องถิ่นเข้ากับรสชาติที่คนในเมืองคุ้นชิน แต่ก็บิดให้มันต่างออกไปเล็กน้อย เป็นการผจญภัยทางลิ้นแบบหนึ่ง แต่ตอนนี้ไม่มีใครกล้าเขียนเองแล้ว ว่าเป็นอาหารป่า เพราะคนจะไม่ยอมรับ

ทำไมร้านอาหารป่าที่เลื่องชื่อมักตั้งอยู่ที่ต่างจังหวัด อย่างราชบุรี กาญจนบุรี จันทบุรี ฯลฯ มันเกี่ยวกับการที่ภาพจำอาหารของชนบทที่ห่างไกลไหม

ต้องยอมรับว่า คนกินอาหารป่าที่กินเป็นประจำ คือคนในพื้นที่ ซึ่งเป็นคนในชนบท หรือคนต่างจังหวัด ซึ่งสำหรับพวกเขาก็ไม่เรียกสิ่งนั้นว่าอาหารป่า เพราะไม่มีใครจะอยากใส่ความเป็นป่าเข้าไปในอาหารที่เรากินทุกวัน คนชนบทก็ไม่ได้อยากเป็นชาวป่าหรอก

มันกลายเป็นสิ่งที่ถูกเรียกจากคนในเมืองว่า ‘อาหารป่า’ ทั้งๆ ที่ในความจริง ไม่ว่าจะเป็นจิ้งหรีด งู หรือสัตว์อื่นๆ ในท้องถิ่นล้วนอยู่เป็นมื้ออาหารประจำวันของคนต่างต่างจังหวัด 

วัฒนธรรมการกินอาหารป่า เป็นส่วนหนึ่งของการส่งเสริมบุกรุกทำลายป่าหรือไม่

ผมมองว่าอาจจะต้องมาจัดระเบียบกันใหม่  อย่างสัตว์ชนิดไหนกำลังจะสูญพันธุ์ หรือมีแนวโน้มที่จะสูญพันธ์ุ หน่วยงานที่เกี่ยวข้องก็ต้องมาพูดคุยกันว่า จะจัดออกกฏควบคุมคุ้มครองสัตว์ป่าอย่างไร

ความคิดเรื่องการอนุรักษ์สัตว์ใกล้สูญพันธุ์ ย่อมไม่มีในสมัยโบราณแน่ๆ  อย่าง สมัยอยุธยา เราล่ากวางแล้วก็ส่งหนังกวางไปขายที่ญี่ปุ่นปีละกว่า 300,000 ผืน โดยไม่มีใครคิดว่าห้ามไปล่า เดี๋ยวมันสูญพันธุ์ เรื่องความคิดว่าจะต้องรักษาโลกนี้ไว้ให้คนอื่นด้วยไม่ใช่แค่ตัวเรานั้น เป็นความคิดแบบสมัยใหม่ ซึ่งได้สั่นคลอนกระแสของการกินอาหารที่หลากหลาย จนกลายเป็นที่มาของการตั้งแง่รังเกียจของคนส่วนใหญ่ที่มองคนที่กินอาหารป่าว่า “มึงเป็นตัวการที่ทำให้สัตว์ป่าสูญพันธุ์นะเว้ย!”

แล้วในสภาพปัจจุบันสัตว์ป่าที่มันป่าจริงๆ หายากมากแล้ว เพราะป่าได้แตกไปนานมากแล้ว แม้คนที่ลักลอบล่าสัตว์ป่าอาจจะหลงเหลืออยู่บ้าง แต่สัดส่วนการกินสัตว์จากป่ากับฟาร์มเลี้ยงมันแตกต่างกันมาก อย่างกวางที่ผู้คนบริโภคกันปัจจุบัน ส่วนใหญ่ก็มาจากการเลี้ยงในฟาร์มปิดเสียเป็นส่วนใหญ่

อย่างไรก็ตาม ก็ต้องคำนึงว่าคนบริโภคกวางฟาร์มเหล่านี้ แม้ไม่ได้ไปเบียดเบียนป่าแล้ว แต่ว่าในอีกทางหนึ่งมันก็อาจส่งผลให้คนอยากกินกวางป่าที่แท้จริงกว่านี้ ต้องไปล่ามาจากป่า สุดท้ายมันอาจส่งเสริมให้มีความต้องการสัตว์จากป่าเพิ่มมากขึ้นได้ด้วยเช่นกัน

เป็นคำถามที่ตอบยากเหมือนกัน เพราะมันต้องมีตัวเลขที่ประเมินจริงๆ ว่าการกินเนื้อสัตว์ฟาร์มมันส่งมันส่งผลต่อการล่าเพื่อเอาเนื้อสัตว์ป่ามากแค่ไหน เพราะปฏิเสธไม่ได้ว่า การล่าสัตว์ป่าก็ยังตกเป็นข่าวอยู่ตามหน้าสื่อเป็นประจำ

เราจะปรับมุมมองว่าการกิน ‘อาหารป่า’ เป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตของชุมชนดั้งเดิมที่ผูกพันกับป่าได้หรือไม่

“ภาพของป่าระหว่างคนในเมืองกับในพื้นที่ มีความเข้าใจที่แตกต่างกันมาก”

กฤช เหลือลมัย

หากเรามองในมุมที่กว้างกว่าแค่การกินสัตว์ป่าที่เป็นสัตว์ขนาดใหญ่ สังคมไทยก็อาศัยการเก็บหาของกินจากป่า  ตั้งแต่พืชผัก เห็ดกิน แมลง หรือสัตว์ขนาดเล็ก นานาชนิดเป็นปกติอยู่แล้ว คนกับป่าสามารถอยู่ร่วมกันด้วยกันได้ ซึ่งมันก็ควรจะรณรงค์คนในเมืองได้เข้าใจว่า มันก็มีวิถีชีวิตการกินแบบนี้อยู่เช่นกัน

นี่เป็นโอกาสท้ายๆ แล้ว ที่ความหลากหลายทางพันธุ์พืชในป่ายังพอเหลืออยู่บ้าง หากสามารถส่งเสริมให้ผู้คนรู้จักกินพืชที่หลากหลาย เข้าใจถึงคุณค่าและรสชาติของมัน ย่อมนำไปสู่การรักษาพืชพันธ์ุเหล่านั้น ไม่ใช่ปล่อยให้ขาดความรู้ ไล่ฉีดยาฆ่าหญ้าเช่นนี้ ก็จะรอนับวันที่จะสูญหายไป หรือต้นไม้บางชนิด ซึ่งมีทั้งรสชาติความอร่อยและสรรพคุณ แต่ผู้คนขาดความรู้หรือความเข้าใจที่จะกินมัน ก็ย่อมง่ายที่ต้นไม้เหล่านั้นจะถูกโค่นทิ้งทำลายไปปลูกพืชผลทางการเกษตร

สำหรับสังคมไทย ผมคิดว่าเราต้องต่อสู้ผลักดันเรื่องนี้ด้วยความรู้ ความเข้าใจ โดยชี้ให้เห็นถึงวิถีชีวิตการกินแบบอื่นๆ  รวมทั้งลบภาพจำเรื่องพรานล่าสัตว์ ทำความเข้าใจเพื่อให้ผู้คนภายนอกได้รับรู้เข้าใจถึงวิถีการกินของชาวบ้านทั่วไป

จากภาพความหวาดกลัวเนื้อสัตว์ป่า และการบริโภคเนื้อสัตว์ที่เหลือแค่ปศุสัตว์ (หมู ไก่ วัว) สิ่งนี้จะเป็นหายนะทางรสชาติของอาหารไทยหรือไม่

ผมคิดว่ามันเป็นหายนะในหลายๆ ทางจากปรากฎการณ์ที่คนเลือกกินอาหารหลากหลายน้อยลง ตั้งแต่หายนะทางรสชาติ ที่คนยุคใหม่ไม่สามารถรับรู้รสชาติที่แปลกๆ ใหม่ๆ ไม่สามารถเข้าถึงความอร่อยในแบบอื่นๆ ได้ มันส่งผลให้ลิ้นของคนนั้นจะเล็กลง สัมผัสถึงรสชาติได้แคบลง

นอกจากนั้น ในทางการแพทย์ยังระบุชัดเจนว่า การกินอาหารแบบเดิมๆ ส่งผลเสียต่อสุขภาพร่างกาย เพราะเนื้อสัตว์จากการทำปศุสัตว์ในปัจจุบันอาศัยการใช้สารเคมี อย่างยาปฏิชีวนะ หรือสารเร่งเนื้อแดงต่างๆ

เมื่อคนมีนิยามว่าอะไรบ้างคือสัตว์อาหาร  ย่อมนำมาซึ่งสูตรอาหารที่ประกอบด้วยเนื้อสัตว์ที่อยู่ในท้องตลาดเท่านั้น ความคุ้นชินกับเนื้อสัตว์อาหารชนิดอื่นๆ ซึ่งมาจากธรรมชาติ อย่าง กบ เขียด อึ่ง อีฮวก (ผู้เขียน: ลูกอ่อนของกบ) คนในเมืองตอนนี้ก็กินไม่เป็นกันเกือบหมดแล้ว หรือปลาแม่น้ำที่ไม่ใช่ปลากระแสหลัก อย่างปลานิล ปลาดอลลี่ ผู้คนก็ไม่นิยมเลือกซื้อกันแล้ว

ในโลกทุนนิยมทางอาหาร และอุตสาหกรรมการผลิตอาหารแบบสมัยใหม่ อย่างฟาร์มปศุสัตว์ขนาดใหญ่ ที่ทั้งสามารถผลิตได้เป็นจำนวนมากและราคาถูก จะทำอย่างไรให้คนกลับมาสนใจในประเด็นเรื่องความหลากหลายทางอาหาร

สังคมการบริโภคของไทยมันถูกผูกขาดโดยบริษัทยักษ์ใหญ่อยู่ไม่กี่เจ้า  การกินสัตว์อาหาร อย่าง เนื้อหมู เนื้อวัว หรือเนื้อไก่ เกิดจากลิ้นของเรานั้นถูกชักจูงโดยการตลาดของบริษัทเหล่านี้ และถูกทำให้ชินตากับภาพอาหาร ซึ่งปรากฎอยู่ตามสื่อโฆษณาต่างๆ

รัฐบาลก็จำเป็นต้องวางแผนในระยะยาว ที่จะทำให้พลเมืองไทยปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภค อย่างนโยบายการวางแผนเรื่องอาหารในสมัยรัฐบาลคณะราษฎร ที่มีต้องการให้พลเมืองกินอาหารตามหลักโภชนาการอย่างจริงจัง ซึ่งเราไม่เคยได้พบเห็นในรัฐบาลหลายสิบปีที่ผ่านมาเลย ส่วนใหญ่นโยบายก็ไหลไปตามนโยบายบริษัทใหญ่ๆ

มากไปกว่านั้น กระทรวงศึกษาฯ ก็ต้องปรับปรุงหลักสูตรการศึกษา ปลูกฝังให้เกิดวัฒนธรรมการกินที่หลากหลาย  ให้เด็กได้รู้จักกับอาหารและวัตถุดิบในท้องถิ่นของตนเอง อย่างประเทศญี่ปุ่น โรงเรียนสอน ให้เด็กทำกับข้าวกินเอง พร้อมกับสอดแทรกการทำความรู้จักพืชท้องถิ่นที่ตนอาศัยอยู่ 

ปัจจุบันคนเริ่มให้ความสำคัญเรื่องที่มาของวัตถุดิบ เช่น เนื้อสัตว์ที่เลี้ยงดูตามธรรมชาติ ไม่ใช้สารเร่งโตหรือสารเคมี เมื่อกระแสโลกเป็นเช่นนี้ อาหารป่าหรือวัตถุดิบจากธรรมชาติจะต่อสู้กับอาหารอุตสาหกรรมได้บ้างไหม

ตอนนี้กระแสการบริโภคอาหารปลอดภัยมันมาแล้ว โดยเฉพาะความสำคัญของแหล่งวัตถุดิบที่มาจากธรรมชาติ ปราศจากเคมีหรือสารเร่งโตต่างๆ  ซึ่งวัตถุดิบที่มาจากป่ามันเข้ากรอบนี้แน่นอน

แต่ผมก็คิดว่าผู้คนจำนวนมากยังคงติดภาพสัตว์อาหารค่อนข้างมาก ซึ่งทำให้คนไม่กล้าเปิดใจรับวัตถุดิบใหม่ๆ

“คนไทยมีเพดานที่สูงมากเกี่ยวกับการที่จะก้าวล่วงเข้าไปกินอย่างอื่น”

กฤช เหลือลมัย

หรือไปสนใจอาหารที่มันแปลกๆ กว่าที่ตัวเองเคยคุ้นชิน เช่น เวลาคนเมืองไปตลาด ก็มีคำถามว่าผักแบบนี้ใช้ทำอะไรกิน หรือมันกินได้จริงๆ ไหม ผมคิดว่าเราน่าจะตื่นเต้นกับวัตถุดิบเหล่านี้ที่ไม่คุ้นตา และเรียนรู้ที่จะพลิกแพลงเป็นเมนูใหม่ๆ มากกว่าตั้งคำถามกับมันเยอะแยะไปหมด

แล้วเพดานลิ้นของคนไทยมีที่มาจากไหน 

ผมว่ามันมีที่มาจากปมทางประวัติศาสตร์ที่รู้สึกไม่มั่นใจ และไม่มีความภาคภูมิใจในตัวเองอย่างแท้จริง ผนวกกับความกลัวฝรั่งและจีน ซึ่งหากเปรียบเทียบกับประเทศเพื่อนบ้านเราแล้ว ผมมองว่าพวกเขามีความภูมิใจในอาหารของชาติตัวเองมากกว่าเราเยอะมาก

อย่างอาหารลาว สังเกตได้จากในตำราอาหารลาว ที่เขาสามารถอธิบายมันได้เป็นธรรมชาติ โดยไม่ต้องมาพยายามปรุงแต่งว่า อาหารของชาติเราดีสุดในโลก แตกต่างกับไทย ที่มักจะพร่ำบอกว่าของตนดีที่สุดในโลกอยู่เสมอ

แม้กระทั่งอาหารเวียดนาม ทั้งๆ ที่เป็นอาณานิคมของฝรั่งเศส เขาก็ไม่ได้เดือดร้อนกับการใช้วัตถุดิบที่มาฝรั่งเศสในการทำอาหาร  อย่าง เมล็ดคำแสด ก็เป็นเครื่องเทศใช้ปรุงซุปของเวียดนามหลายชนิด  ในขณะที่ย้อนกลับมาคนไทย ไม่ยอมเปิดรับให้มีความเป็นตะวันตกเข้ามาเจือปนอาหารไทย แต่หากฝรั่งมายกย่องเมื่อไร ต่างตื่นเต้นดีใจกันทั้งประเทศ 

กรอบตำราอาหารมาตราฐานเป็นรากลึก ที่ฝั่งแน่นในหัวคนไทย พูดอย่างง่ายๆ คือ วัตถุดิบต้องเป็นชนิดนี้ ต้องปรุงด้วยวิธีนี้เท่านั้น อย่างแกงเขียวหวาน ตามสูตรต้องเป็นมะเขือพวงเท่านั้น ห้ามเป็นมะเขือชนิดอื่นเด็ดขาด แต่ผมก็เคยใส่มะเขือม่วงมาก่อน  ก็จะตกใจว่าทั้งๆ ที่เป็นมะเขือคล้ายๆ กัน ต่อให้ใส่ไป มันก็ยังคงเป็นแกงเขียวหวานเดิมอยู่ดี

บางทีเหมือนถูกฝังชิปอยู่ในหัวของคนไทยว่า มันต้องเป็นอย่างนี้เท่านั้น อันเนี้ยมันก็จะเป็นอุปสรรคข้อแรกๆ ที่ว่าคุณจะไปทำความเข้าใจกับอาหารป่าได้ไง ถ้าคุณจะใส่มะเขือยาวในแกงเขียวหวานคุณยังใส่ไม่ได้เลย

จากนโยบายต่างประเทศเรื่องอาหารไทย เช่น ครัวไทยสู่ครัวโลก และ Thai SELECT อาหารป่าหรืออาหารท้องถิ่น นั้นมีศักยภาพมากพอผลักดันออกไปสู่ต่างประเทศได้บ้างไหม

มีความพยายามในชุมชนท้องถิ่นที่เขาเห็นความสำคัญในเรื่องเหล่านี้อยู่แล้ว อย่างการท่องเที่ยววิถีชุมชน มีการนำเมนูอาหารท้องถิ่นให้ได้ลิ้มรส แน่นอนว่าถ้าเป็นเนื้อสัตว์ป่าจริงๆ มันคงไม่ได้ แต่พืชผักในป่าของชุมชน ตอนนี้เขาก็ทำกันเยอะมากแล้ว

สิ่งสำคัญคือเราควรเน้นไปเรื่องของสูตรอาหาร การนำสูตรอาหารเดิมในอดีตๆ มาประยุกต์เข้ากับอาหารปัจจุบัน อย่างการนำตำราอาหารไทยโบราณ ที่กล่าวถึงเทคนิคการทำอาหารป่าหรือของป่า แต่นำมาประยุกต์ใหม่ ให้คนที่ไม่กล้ากินของแปลกๆ หรือที่ตัวเองไม่คุ้นชินได้ง่ายขึ้น

หรือทักษะของแม่ครัวที่รู้จักพลิกแพลงในการเลียนแบบของป่า เช่น ‘ยำไก่อย่างเต่า’ หรือ ‘แกงหมูตะพาบน้ำ’ ที่นำเนื้อสัตว์ทั่วไปมาแทนสัตว์ป่าหรือสัตว์ที่ผู้คนไม่กล้ากิน
การนำสูตรเก่าที่ทำอาหารป่าในอดีตมาปรับใช้กับเนื้อสัตว์หรือว่าวัตถุดิบที่เรามีอยู่ในปัจจุบัน นอกจากจะไม่เป็นไปการรุกรานทำลายป่าแล้ว ยังเป็นการส่งเสริมเอกลักษณ์อาหารไทยให้มีความหลากหลาย และเป็นการอนุรักษ์สูตรและวิธีทำอาหารแบบดั้งเดิมไม่ให้สูญหายไปอีกด้วย

อยากฝากอะไรถึงผู้คนที่สนใจประเด็นเรื่องอาหารกระแสรอง และอาหารทางเลือก

เราน่าจะพูดเรื่องใกล้ตัวอย่างเรื่องป่าให้มากขึ้นตั้งแต่เด็ก ให้มีความเข้าใจถึงความแตกต่างของสภาพแวดล้อมของป่าที่หลากหลาย  รวมถึงปลูกฝั่งวิถีการกินวัตถุดิบในพื้นที่ท้องถิ่น   ซึ่งผมยังไม่เห็นประเด็นนี้ในการเรียนการสอนในโรงเรียนมากเท่าไร

หรือการทำความเข้าใจเรื่องการกินแบบอื่น เช่น แมลงที่หลายคนรังเกียจ แต่หากย้อนกลับไปสมัยอยุธยา แมลงเป็นสิ่้งที่คนไทยกินมาตั้งแต่ช้านาน หรือแม้กระทั่งตอนนี้แมลงเองก็ได้กลายเป็นเทรนด์อาหารยุคใหม่ของทั่วโลก ในยุคโปรตีนเริ่มขาดแคลน

อย่างไรก็ตาม เราต้องไม่ลืมเผลอนึกว่าเราเป็นตัวแทนของคนส่วนใหญ่บางสิ่งที่เรานึกไม่ถึงคนทั่วไปก็อาจจะกินกันเป็นปกติอยู่แล้ว เพียงแต่เราเองหรือเปล่า ที่เป็นคนในเมือง หรือคนอยู่นอกเหนือวัฒนธรรมนั้นเอาตัวเองเข้าไปตัดสิน