ตำนานบะหมี่จับกัง ต้นตำรับจากเยาวราช

เรื่อง : ตระการตา วิวัฒนะอมรชัย

ภาพ : ศิรพงศ์ ศุภภัทรเศรษฐ์

ปัจจุบันร้านบะหมี่จับกังกลายเป็นที่นิยมในหลายพื้นที่ เพราะมีจุดเด่นอยู่ที่ปริมาณเส้นบะหมี่ที่เยอะ เครื่องแน่น และอิ่มได้ในราคาย่อมเยา แต่หลายคนอาจจะยังไม่รู้ว่าบะหมี่จับกังมีที่มาตั้งแต่อดีต

ย้อนกลับไปเมื่อชาวจีนโพ้นทะเลจากมลฑลกวางตุ้งและฮกเกี้ยนเริ่มอพยพมายังประเทศไทยตั้งแต่ช่วงปลายศตวรรษที่ 19 เพราะความแร้นแค้นและภัยสงคราม ด้วยความที่คนจีนเป็นคนขยัน สู้งาน เมื่อเข้ามายังประเทศไทย พวกเขาจึงประกอบอาชีพตั้งแต่เลี้ยงหมู ปลูกผัก ช่างไม้ รับจ้างแบกหาม ไปจนถึงมีกิจการร้านค้าเป็นของตัวเอง 

สำหรับ “จับกัง” ซึ่งแปลว่าผู้ที่ทำงานได้หลายอย่าง นั้น พวกเขาต้องใช้พลังงานอย่างมากเพื่อประกอบอาชีพในแต่ละวัน อาหารเพื่อเพิ่มพลังจึงเป็นสิ่งสำคัญ แต่เนื่องจากรายได้น้อย ไม่มีเงินพอกินหลายมื้อ จึงมีคนคิดสูตร “บะหมี่จับกัง” ขึ้นสำหรับขายผู้ใช้แรงงาน จะได้กินได้ชามเดียวแต่อิ่มท้อง ร้านบะหมี่จับกังจึงมักพบได้ในชุมชนชาวจีน รวมถึงเยาวราชซึ่งเป็นย่านค้าขาย-ขนส่งสำคัญ

สุวิทย์ สุรินทร์ศรีรัตน์ วัย 72 ปี เป็นเจ้าของร้าน “บะหมี่จับกังเยาวราช” รุ่นที่ 2 ในซอยเจริญกรุง 23 บอกว่าร้านนี้เริ่มขายมาตั้งแต่รุ่นคุณแม่ที่อพยพจากจีนมาที่ไทยใหม่ ๆ ตั้งแต่สงครามโลกครั้งที่ 2 และเริ่มขายบะหมี่มาตั้งแต่นั้นมา “บะหมี่เป็นอาหารที่คนจีนชอบกันอยู่แล้ว เลยเริ่มขายตั้งแต่นั้นมา แต่เราต้องการให้ปริมาณเยอะ ๆ เพื่อที่คนทำงานจะได้กินอิ่ม ชามเดียวอยู่ ไม่เน้นกำไร พอเราขายเยอะแบบนี้ไม่เหมือนใคร คนก็ติดใจกัน แต่ก่อนขายชามละ 10-20 บาท แล้วที่มาของชื่อว่าจับกังก็มาจากลูกค้าเป็นคนตั้งให้”

บะหมี่จับกังมีส่วนผสมหลักเพียง 3 อย่างเท่านั้น คือ เส้นบะหมี่ หมูหมักพะโล้ และผักกวางตุ้ง แต่ในช่วงเช้าจะมีเกี๊ยวเพิ่มมาด้วย ด้วยความที่จุดเด่นของบะหมี่จับกังคือให้ปริมาณเยอะ เวลาขายก็จะลวกบะหมี่ทีละ 10 – 20 ก้อน แล้วตักพักใส่กะละมังไว้ หลังจากนั้นจึงแบ่งใส่แต่ละชาม ตามด้วยหมูพะโล้ที่ถูกหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ 

ปัจจุบัน บะหมี่จับกังก็ไม่ใช่อาหารประจำสำหรับกรรมกรแบกหามตามที่เคยนิยามกันในอดีต แต่กลายเป็นเมนูเด็ดประจำย่านเยาวราชที่ได้รับความนิยมจากนักชิม ไม่ว่าจะเป็นพนักงานบริษัท นักเรียน หรือนักศึกษา แม้กระทั่งคนที่ผ่านมาบริเวณย่านเยาวราชก็ต้องแวะเข้ามาชิมต้นตำรับบะหมี่จับกังแห่งนี้

ร้านขึ้นราคาบะหมี่จับกังจากยุคแรกเริ่มมาเป็นชามละ 40-50 บาท แต่ยังให้ปริมาณบะหมี่เยอะมากหากเทียบกับร้านก๋วยเตี๋ยวทั่วไป ลูกค้าวัยรุ่นเห็นปริมาณบะหมี่ในชามแล้วก็ต้องตะลึงไปตาม ๆ กัน เพราะเยอะมากเกือบล้นชาม จนบางครั้งกินไม่หมด ต้องห่อกลับบ้านกันก็มี

เมื่อถามคุณสุวิทย์ถึงการเพิ่มราคาบะหมี่ขึ้นอีก เนื่องจากปัจจุบันราคาของวัตถุดิบก็สูงขึ้นเรื่อย ๆ คุณสุวิทย์ตอบทันทีว่า  “ไม่คิดจะปรับเพิ่ม กำไรน้อยๆ เอาแค่อยู่รอดกับสามารถเลี้ยงลูกน้องได้ก็พอ มีส่วนที่เก็บนิดๆ หน่อยๆ เพราะคนเราตายไปแล้วก็ขนเงินไปไม่ได้” 

เจ้าของร้านรุ่นที่สองยังบอกว่าเหตุผลหลักที่ทำให้ร้านบะหมี่จับกังเยาวราชแห่งนี้ยังส่งต่อความอร่อยมาได้กว่า 50 ปี ก็เพราะความซื่อสัตย์ของเจ้าของ ที่เชื่อว่าไม่ควรไปโกงลูกค้า “เพราะหากเราให้เยอะ ลูกค้าจะได้กินเยอะ ในครั้งต่อไปเขาก็จะกลับมาอีก”

แน่นอนว่าการเข้ามาของรถไฟฟ้าใต้ดินทำให้กลุ่มลูกค้าหลากหลายมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นนักท่องเที่ยว เด็กรุ่นใหม่ บะหมี่จับกังจึงเริ่มเป็นที่รู้จักในวงกว้าง ในอนาคต ลูกชายของคุณสุวิทย์ก็จะมาสืบทอดกิจการบะหมี่จับกังต่อไปเป็นรุ่นที่สาม โดยจะยังคงคอนเซปต์ของร้านไว้เหมือนเดิมไม่เปลี่ยนแปลง